Cet automne la vie agricole va recevoir un grand nom de la gastronomie européenne, Le Chef Marc Veyrat. Marc Veyrat a été un personnage hors norme durant toute sa carrière, ce qui l’a amené a des sommets (trois étoiles au guide Michelin à plusieurs reprises, et 20 sur 20 dans le guide Gault et Millau), mais aussi à être très critique tout au long de sa carrière, même après le succès. Cette visite est une excellente occasion de revisiter et de réfléchir sur notre terroir agricole, un terroir trop jeune selon certaines critiques, mais où l’on retrouve de très vieilles traditions dont certaines à redécouvrir.
Les produits du terroir ne sont pas comme beaucoup l’expérimentent un produit quelconque (dans tous les sens du terme) auquel on y colle le nom d’un lieu emblématique ou d’un qualitatif pompeux. Tous les produits qui proviennent de petites fermes ne sont pas obligatoirement d’excellents produits du terroir. Les fraises du Québec ne sont pas toutes meilleures que celles qui proviennent de la Californie, et c’est sans compter les fausses fraises du Québec vendues dans de charmants petits kiosques, pourtant il y a d’excellentes fraises du Québec qui feraient craquer n’importe quel gourmet. Il est d’ailleurs très difficile de s’y retrouver, cependant il ne faut pas oublier, qu’à la base, trois choses devraient nous guider, probablement dans l’ordre : le goût, la qualité et l’expérience, pour le reste cela relève du marketing.
Où cela se complique, c’est dans la différence entre un produit agricole de grande qualité, sans appellation et un produit dit du terroir. D’ailleurs de plus en plus de chefs tendent à privilégier la qualité au terroir, probablement déçus par certains produits dits de terroir.
Je pense qu’un produit de terroir se doit, faute de tradition, de présenter des caractéristiques qui sont propres à une région ou à une entreprise. Les caractéristiques doivent toucher la génétique du produit, les façons de le cultiver ou de l’élever, les façons de le préparer. S’il manque un de ses éléments, il est difficile de parler de terroir, cependant cela n’ôte rien à d’excellents produits agricoles, qui dans bien des cas devraient être privilégiés à des produits de terroir plutôt quelconques.
Le produit du terroir par excellence au Québec est probablement le sirop d’érable, il est issu d’une très longue tradition. Il y en a du bon et du moins bon, le goût et la qualité sont des sources de bien des débats. Afin de le protéger, l’on a mis en place des normes ce qui est une excellente chose.
Au Québec, il y a beaucoup de produits qui relèvent de la tradition agricole, mais aussi d’une tradition de pêche, de chasse et de cueillette. De plus en plus d’entrepreneurs investissent et s’investissent pour faire découvrir ou redécouvrir ces vieilles traditions. Plusieurs de celles-ci ont pratiquement disparu avec l’urbanisation d’un côté et la révolution verte de l’autre côté; la culture du melon de Montréal en est un bel exemple. Le pillage de la ressource est aussi une cause de disparition, le Ginseng du Québec est un malheureux exemple.
S’intéresser au terroir, c’est s’intéresser à l’avenir durable de l’agriculture du Québec. Le Québec a toujours eu une grande histoire agricole, de par sa spécifité nordique, à nous de continuer de bien la développer.