- La sélection inaugurale compte neuf restaurants Étoilés MICHELIN à travers la province
- Le restaurant Tanière³ rejoint directement la sélection avec deux Étoiles MICHELIN, tandis que huit restaurants reçoivent une Étoile MICHELIN
- Trois restaurants décrochent une Étoile Verte MICHELIN pour leur démarche éco-responsable en matière de gastronomie
(LVA) La toute première sélection du Guide MICHELIN Québec a été révélée le 15 mai. Au total, neuf restaurants se sont vu décerner les prestigieuses Étoiles MICHELIN par les inspecteurs et inspectrices anonymes du Guide. Parmi eux, Tanière³, à Québec, est le premier établissement de la province à recevoir deux Étoiles MICHELIN, tandis que huit adresses décrochent une Étoile MICHELIN.
Trois restaurants ont également été récompensés d’une Étoile Verte MICHELIN pour leurs efforts à promouvoir une démarche éco-responsable en matière de gastronomie : Alentours, à Québec, Auberge Saint-Mathieu, à Saint-Mathieu-du-Parc, et Espace Old Mill, à Stanbridge East. Aux quatre coins de la province, 17 restaurants se sont vu attribuer un Bib Gourmand pour leur offre de qualité, alliée à des prix modérés. La sélection complète, qui comprend les restaurants recommandés, compte un total de 102 adresses.
« Nos inspecteurs et inspectrices anonymes ont été très impressionnés par leurs expériences culinaires dans toute la province du Québec », a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international du Guide MICHELIN. « La sélection comporte un vaste éventail de distinctions et de types de cuisine – des Étoiles aux Bib Gourmands, en passant par les restaurants recommandés – qui font tous la part belle aux ingrédients uniques de la région et à des techniques extraordinaires. Toutes nos félicitations aux chefs et à leurs équipes pour leur entrée dans la famille du Guide MICHELIN! Nous sommes heureux de souligner et de faire connaître vos talents au sein de notre communauté de gourmets et de voyageurs. »
Voici les nouveaux restaurants étoilés MICHELIN, accompagnés des remarques rédigées par les inspecteurs et inspectrices de chacun (les commentaires figurent dans leur intégralité sur le site du Guide MICHELIN et dans l’application mobile) :
Deux Étoiles MICHELIN : Une cuisine d’exception – Vaut le détour.
Tanière³ (Québec; Cuisine créative)
Niché à l’abri de ses voûtes ancestrales, le restaurant comporte une série de quatre pièces, l’une d’entre elles offrant une vue imprenable sur la brigade de cuisiniers à l’oeuvre, ainsi qu’un comptoir entourant la cuisine ouverte. Au coeur de ce que l’on pourrait décrire comme un laboratoire de recherche gastronomique, le chef avant-gardiste François-Emmanuel Nicol explore toutes les nuances que recèle l’immense terroir de la région boréale du Québec. Les méthodes culinaires sophistiquées, les succulentes sauces et un équilibre rigoureux entre les saveurs font de sa cuisine un triomphe éclatant, comme en témoignent le thon affiné, les tranches de matsutake
marinées, la crème de tournesol ou le tataki de wagyu du Québec, la rose sauvage, les morilles et les oignons rôtis. Le chef pâtissier propose en dessert un millefeuille aux notes de champignons, une composition automnale qui évoque les sous-bois.
Une Étoile MICHELIN : Une cuisine d’une grande finesse – Vaut l’étape.
ARVI (Québec; Cuisine moderne/créative)
Dans le quartier de Limoilou, sur la très animée Troisième Avenue, l’ARVI est le terrain de prédilection du chef Julien Masia, originaire de Lyon, qui a fait ses armes dans diverses cuisines des Alpes. Les chefs se déplacent entre la cuisine et les tables, accompagnés d’une sélection musicale tendance. Au fil d’un unique menu (proposé en version « normale » et végétarienne), les ingrédients du terroir québécois connaissent leur heure de gloire : le thon frais est accompagné de menthe et de melon d’eau, le flétan de la Gaspésie de carottes et d’agastache, et l’aubergine de basilic et de foin.
Jérôme Ferrer – Europea (Montréal; Cuisine moderne/créative)
Situé dans un cadre architectural ultra-moderne, ce restaurant offre aux convives une vue magnifique sur l’équipe à l’oeuvre dans la cuisine vitrée. Le chef s’est élégamment taillé une place à part dans la Belle Province. Mariant les traditions culinaires françaises aux richesses du terroir québécois, son menu met à l’honneur les ingrédients locaux : homard des Îles-de-la-Madeleine, crabe royal, cerf rouge des Appalaches, pétoncles et caviar. Consommés parfumés, crèmes veloutées et sauces complexes sont le reflet d’un grand savoir-faire culinaire. Le repas est également empreint de nostalgie : des couennes de porc croustillantes sont servies à l’apéritif, tandis que le prédessert à l’érable est un clin d’oeil aux traditions des cabanes à sucre d’Amérique du Nord.
Kebec Club Privé (Québec; Cuisine créative)
Cassandre et Pierre-Olivier forment un jeune couple talentueux. Originaires respectivement de France et du Québec, ils ont transformé ce salon de coiffure à l’ambiance industrielle en une table d’hôte unique. Le concept : accueillir 10 convives à heure fixe, dans une ambiance conviviale, autour d’une majestueuse table centrale. Leur cuisine, strictement québécoise, met en valeur des produits locaux avec une simplicité étonnante. Les plats témoignent d’une cuisson précise, qu’il s’agisse de la morue marinée à l’huile fumée, des coquilles Saint-Jacques dans un jus d’os de hareng ou de la poitrine de caille rôtie. Des herbes fourragères, fraîches ou séchées, et des notes fumées sous-tendent chaque plat. Il s’agit d’une entreprise artisanale dans laquelle les ingrédients règnent en maître sans fioritures inutiles.
Laurie Raphaël (Québec; Cuisine moderne/créative)
Situé dans le Vieux-Québec, en bordure du Vieux-Port, ce restaurant affiche un style contemporain empreint d’élégance. L’établissement appartient à la famille Vézina, et c’est Raphaël, le fils du fondateur, qui en tient maintenant les rênes. Ce chef aguerri met à l’honneur les produits de saison et les ingrédients du terroir québécois (bison, pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, etc.) dans des plats modernes qui font souvent preuve d’une pointe de créativité : crevettes tachetées et poires marinées au gingembre sauvage et aux agrumes brûlés, tartelette de sarrasin au foie gras et topinambour, praliné noisette du Québec. L’établissement revisite certains plats français, par exemple la tartiflette ou le kugelhof, ce dernier étant préparé avec du foin d’odeur alpin.
Légende (Québec; Cuisine créative/régionale)
Elliot Beaudoin, ancien partenaire du restaurant Tanière³, propose une cuisine ancrée dans les terroirs québécois. L’établissement se distingue en n’utilisant que des ingrédients locaux et en évitant les ingrédients exotiques tels que le chocolat, le poivre, les agrumes et la vanille. Le menu fait la part belle à des ingrédients indigènes méconnus, mis à profit de manière intelligente et créative. Chaque plat est composé avec soin, démontrant la sensibilité aiguë du chef dans l’assemblage des différents éléments : flétan frit au beurre enrobé de charbon végétal, accompagné d’une sauce au beurre blanc agrémentée de cerises fermentées; coeur de chevreuil, mariné puis fumé, déposé sur une délicate tartelette et servi avec des champignons shiitakes émulsionnés et confits. L’onglet de bison, remarquablement tendre, est rehaussé d’un bouillon d’épices boréales et d’une gremolata fraîche.
Mastard (Montréal; Cuisine moderne)
Loin des sentiers battus, Mastard est dirigé par le chef et propriétaire Simon Mathys. Cet espace contemporain, conçu pour une cinquantaine de convives, s’organise autour d’un comptoir-bar. Le chef conçoit un menu libre résolument audacieux et axé sur des produits de la région. Chaque plat, réalisé avec des produits de qualité, est exécuté dans un style moderne et tendance qui ne manquera pas de marquer les esprits. La coquille Saint-Jacques, préparée avec une précision presque scientifique, est servie sur une purée de salsifis à la texture incomparable, tandis qu’une émulsion de crabe aux arômes marins complexes et une
Narval (Rimouski; Cuisine moderne/créative)
Dirigé par le chef Norman St-Pierre, Narval se trouve au centre-ville de Rimouski, à deux pas de la promenade qui longe le fleuve Saint-Laurent. L’emplacement est discret, presque caché, si bien que vous pourriez passer juste à côté sans vous en rendre compte. Le petit restaurant n’est ouvert que trois soirs par semaine, sous la direction d’un chef modeste et chaleureux qui reçoit les convives comme des amis, en s’impliquant personnellement dans l’accueil et le service, et qui fait briller avec passion les produits québécois qu’il sélectionne avec soin. L’établissement propose un menu unique et fixe qui change tous les deux mois. La cuisine, inventive et portée par une exécution technique irréprochable, invite au voyage grâce à des plats inspirés des voyages effectués par le chef aux quatre coins du monde.
Sabayon (Montréal; Cuisine moderne)
Le chef a emprunté un parcours atypique, du fait qu’il a suivi une formation en pâtisserie avant de se tourner vers la cuisine. Patrice Demers réalise des plats vifs, accessibles et sans prétention qui font rayonner le terroir québécois. Les fruits et légumes règnent en maîtres, surtout en été, lorsque le menu est presque entièrement dénué de viande. Son plat signature se compose de champignons grillés au feu de bois, garnis d’une gaufrette arlette délicate et croustillante et accompagnés d’une feuille de laurier et d’un sabayon aromatisé au genièvre. Le dessert reste l’un des principaux points forts du chef, et c’est sans compter le service fluide et élégant orchestré par Marie-Josée Beaudoin. Gardez toutefois en tête qu’obtenir une réservation n’est pas chose facile!
Étoile Verte MICHELIN
L’Étoile Verte MICHELIN transcende les autres distinctions du Guide MICHELIN et peut être accordée à tout type d’établissement figurant au Guide MICHELIN, qu’il détienne ou non une distinction de cuisine (Bib Gourmand ou Étoiles MICHELIN). Elle promeut les acteurs les plus engagés dans le domaine de la gastronomie éco-responsable ainsi que leurs initiatives concrètes.
De l’attention portée à l’origine des produits au respect de la saisonnalité, en passant par le travail sur la gestion des déchets ou encore la capacité des équipes du restaurant à sensibiliser leurs clients à la démarche durable de l’établissement : ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, en fonction des problématiques et des ressources propres à chaque restaurant. Il n’y a donc pas de formule précise ni de critères fermés. Le Guide MICHELIN souhaite uniquement distinguer les engagements les plus remarquables et encourager la créativité dont font preuve les restaurateurs lorsqu’ils imaginent au quotidien de nouvelles pistes d’action.
Alentours (Québec)
Initiatives : L’écoresponsabilité est au coeur de cet établissement, alimenté à 100 % par des énergies renouvelables (hydroélectricité, éolien et solaire), notamment les cuisines. Les ingrédients sont intégralement traités dans une perspective zéro déchet, et les restes sont compostés. Tous les produits sont sélectionnés avec soin dans la région, y compris les vins et autres boissons, tandis que les plats accordent un rôle central aux plantes et aux viandes d’origine locale.
Auberge Saint-Mathieu (Saint-Mathieu-du-Parc)
Initiatives : Dans cet établissement, la nature environnante a inspiré une approche profondément locavore. Le mobilier de la salle à manger et la vaisselle sont fabriqués par des artisans locaux. Les légumes, pour leur part, proviennent de deux fermes de la Mauricie qui travaillent en étroite collaboration avec le restaurant, de la sélection des semences à la planification annuelle. Le restaurant emploie également des ingrédients issus de la cueillette. En hiver, les conserves faites maison, les fermentations et la charcuterie sont à l’honneur.
Espace Old Mill (Stanbridge East)
Initiatives : Le restaurant s’est donné pour mission de démontrer qu’une autonomie alimentaire locale est une réalité envisageable. Plus de la moitié des ingrédients proviennent en effet d’un vaste potager cultivé selon des méthodes agroécologiques, dont une partie en serre carboneutre. Le reste provient d’une trentaine de producteurs situés dans un rayon de 50 km, qui figurent tous en bonne place sur le menu