La vraie star, c’est le produit! Nous ne sommes que des interprètes. C’est sur ces mots que finissait l’entretien que donnait Bernard Vaussion, ancien chef des cuisines de la présidence française. Cet entretien est publié dans le dernier numéro de l’Express international (édition du décembre 2013 au 7 janvier 2014) qui a pour thème les trésors du terroir. La lecture de ces histoires d’homme et de femmes est passionnante. Ces agriculteurs et agricultrices qui dans leur petit coin de terre, ont su par des produits d’exception faire revivre des régions entières, stimuler l’économie locale et nationale grâce à l’agriculture.
Il est surprenant de lire dans ces articles comment des producteurs, dans un pays où les appellations de toutes sortes sont produites, arrivent à se tailler une place parce qu’ils ont pu mettre en marché un produit d’exception. Pour certain, il a fallu ressusciter de vieilles traditions, pour d’autre imaginer et développer de nouveaux produits. Si certaines productions sont encore très artisanales, plusieurs sont de vrais moteurs économiques : Le Bœuf D’Aubrac, c’est 164.000 vaches mères. Pour plusieurs de ces productions, on est loin de l’illuminé du fond du rang, il s’agit d’organisations professionnelles, très bien structurées, bâties autour d’un produit et des producteurs.
En France comme ailleurs, et même ici, les producteurs se questionnent beaucoup sur l’avenir de l’agriculture. Le modèle d’agriculture moderne, celui qui nous a permis de produire des denrées saines en quantité depuis plus de 50 ans, semble être remis en question par de plus en plus de monde. Ce n’est pas par sa capacité à produire des denrées agricoles, mais plutôt son coté « humain » que cette agriculture moderne est remise en question. D’une part les producteurs n’y trouvent plus leur compte, du moins de façon plus ou moins équitables. Si cette agriculture moderne semble être profitable pour certains qui sont de moins en moins nombreux et de plus en plus gros, elle n’est plus rentable pour de plus en plus de producteurs, souvent des fermes familiales. Afin de produire en quantité à des couts de plus en plus bas, la production se délocalise vers des pays ou les salaires sont bas, où la réglementation sociale, environnementale et sanitaire est inexistante. D’autre part le consommateur, content d’avoir des produits à bas prix dans son panier d’épicerie, est cependant plus critique, plus connaisseur. Il veut plus de goût, avec une histoire idéalement de chez lui.
Ce modèle de production du terroir commence à émerger ici au Québec et sa contribution économique est de plus en plus grande. Les bases sont d’ailleurs en place. Montréal est déjà un grand centre gastronomique en Amérique du Nord, elle a rejoint des villes comme New- York, Los Angeles, San Francisco et Mexico.
Les Québécois aiment bien manger et boire. Leur goût s’est beaucoup développé dans les 30 dernières années. On retrouve un nombre record de restaurants gastronomiques par habitant, une offre de vin impressionnante pour une population de 8 millions d’habitants. Cette base de consommateurs « gourmets » peut permettre le développement et l’expansion de nouvelle filière de production agricole, que l’on pourrait définir de terroir. Le développement ces dernières années de la filière des fromages fins en est un exemple. Ce contexte Québécois place l’agriculture québécoise en position avantageuse, devant d’autres régions du Canada et de l’Amérique du Nord pour le développement de nouveaux produits, des produits fins, meilleurs au goût et qui ont une histoire humaine. Les gouvernements l‘ont déjà compris. Le développement de produits du terroir est depuis longtemps dans leur programme électoral. À nous d’en profiter, ou plutôt d’en saisir l’opportunité, mais n’oublions pas le conseil de monsieur Vaussion : "On parle beaucoup des chefs, à juste raison, mais il y a aussi toute une génération de cultivateurs qui redécouvre sans cesse les saveurs de la terre, la vraie star c’est le produit! Nous ne sommes que des interprètes ».