Périco Légasse est un journaliste et critique gastronomique français. Dans A table citoyens!, un petit livre aussi tonique qu’incisif, il poursuit sa croisade contre la malbouffe et la destruction de l’agriculture française. Il a de nombreuses cibles: les institutions européennes, l’industrie agroalimentaire, l’idéologie productiviste qui transforme la nature en simples ressources à consommer et exploiter. Sa cause est toutefois d’une grande noblesse: en un sens, il se porte à la défense de la civilisation et de l’identité françaises. Car s’il est un pays où la cuisine est au cœur de l’identité nationale, c’est bien la France. Il suffit de s’y rendre pour en faire l’expérience. Et à travers le monde, la cuisine française demeure une marque distinctive de ce pays.
Légasse vise juste: l’alimentation est devenue un enjeu politique et culturel majeur qui s’inscrit dans un contexte large, marqué par l’éclatement de la famille et des cadres traditionnels, l’industrialisation de l’alimentation et la mondialisation. On a même pendant un temps assisté à la dévalorisation des terroirs, comme si l’affection qu’on pouvait leur porter était le signe d’un esprit réactionnaire, régressif, antimoderne. On avait oublié une chose : l’histoire des saveurs est celle d’une longue quête. À partir des ingrédients et ressources disponibles dans une région ou un pays, une civilisation élabore des mets, des plats, qui sont profondément inscrits dans une histoire.
En un mot, on ne peut déraciner un peuple sans le condamner à la pauvreté alimentaire et même, à l’empoisonnement. Plus largement, Légasse se porte à la défense d’une culture de la table, qui ne soit pas ruinée par les plats surgelés et autres inventions maléfiques de l’industrie alimentaire. La scène est classique: on voit bien des gens aujourd’hui, dans les supermarchés, se contenter des produits les moins chers sans prendre la peine de vérifier ce qu’ils mangent. Mais en sacrifiant la qualité des produits, ils sacrifient aussi bêtement leur santé et ruinent leur capacité à goûter le monde. Mais bien manger exige aussi du temps. Cela exige pour chacun de vivre sa vie autrement qu’à la manière d’une course folle rythmée par la consommation.
Évidemment, son propos ne peut pas se transposer purement et simplement au Québec, qui n’est pas la France. Mais Légasse peut certainement nous inspirer. On me pardonnera ce petit témoignage : longtemps, je me suis moqué du bio. J’y voyais une forme de snobisme exaspérant propre à la gauche urbaine qui en faisait un signe ostentatoire de raffinement social. Puis, comme qui dirait, je me suis délivré de quelques préjugés: si nos urbains branchés nous permettent de renouer avec une culture alimentaire plus civilisée, pourquoi ne pas les suivre sans pour autant adopter, évidemment, leur mépris des classes populaires. En un mot, les bobos nous ont presque réappris à manger.
Tout cela est peut-être une question d’art de vivre. Légasse nous dit à sa manière: résistons à la mondialisation et à son carnage un repas à la fois. Rien ne sera plus agréable et appétissant que lui donner raison.