Le lapin, un animal facile à élever dans le moindre petit jardin, était très consommé au temps de la colonie. Or, aujourd’hui, les chiffres démontrent que la production de lapin au Québec est nettement inférieure en comparaison de plusieurs régions du monde. Et selon une étude menée en 2010 par Zins Beauchesne et associés (ZBA), 83% des consommateurs québécois connaissent peu ou pas du tout la viande de lapin. Qu’est-ce qui explique cette marginalisation du lapin au fil du temps?
Alors que le Québec produit annuellement 700 tonnes de viande de lapin, des données fournies par la Division de statistique de la Food and Agriculture Organization démontrent qu’en Chine, par exemple, la production annuelle se chiffre à 675 000 tonnes. Pour de nombreux pays d’Europe, la production annuelle s’élève aussi à plusieurs milliers de tonnes. C’est le cas notamment de la France, qui en produit annuellement 51 700 tonnes.
Selon l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), l’Europe domine nettement le Québec sur le plan de la consommation annuelle de lapin par habitant. En Italie et en France, par exemple, cette consommation se chiffre respectivement à 5,8 kg et à 1,3 kg, alors qu’au Québec, elle atteint 0,07 kg.
Armand Plourde, directeur général du Syndicat des producteurs de lapins du Québec, explique que le lapin est aujourd’hui peu présent sur nos tables en raison de l’influence des États-Uniens. «Au temps de la colonie, nos habitudes alimentaires étaient calquées sur celles des Français, qui ont l’habitude de consommer le lapin. Mais graduellement, on a subi l’influence des Américains en matière d’alimentation et de modes de vie. Alors que les Européens trouvent important de bien s’alimenter et de prendre le temps de cuisiner, ce n’est pas le cas des Américains, qui s’avèrent de grands consommateurs de fast-food. Le lapin, une viande de spécialité, a ainsi été délaissé au profit de produits de masse, comme le bœuf, le porc et le poulet».
Selon le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), les consommateurs se montrent réticents à manger la chair d’un animal qu’ils considèrent comme un animal de compagnie, ce qui ferait obstacle à la consommation du lapin. «Le fait qu’aux États-Unis le lapin soit le troisième animal de compagnie après le chien et le chat est l’une des raisons expliquant pourquoi les Québécois ont une plus grande réticence que les Européens à en consommer», ajoute Armand Plourde.
Changement de mentalités
On constate toutefois, depuis quelques années, le raffinement des goûts et une plus grande ouverture de la part des Québécois pour les découvertes culinaires et les aliments d’autres cultures, ce qui pourrait changer la donne.
Yan Turmine, président de Belisle Solution Nutrition, un partenaire important de Le Lapin de Stanstead, le plus grand producteur de lapin au Québec, a d’ailleurs constaté un accroissement de la demande pour cette viande.
«La viande de lapin, au Québec, c’est un problème d’offre et non de demande. Plusieurs supermarchés n’offrent pas de lapin, et chez ceux qui le font, bien souvent, le lapin est peu présent sur les tablettes. Pourtant, quand les épiceries en offrent, la demande est bonne. Les Québécois d’aujourd’hui ne sont pas ceux d’hier. Ils sont ouverts, regardent les livres de recettes et les émissions de cuisine. Ils ne sont pas dédaigneux du lapin comme c’était le cas il y a une quinzaine d’années. Les Québécois sont prêts à consommer du lapin, dans la mesure où ce dernier est facilement accessible dans les épiceries, ce qui n’est pas le cas présentement», mentionne Yan Turmine.
Et c’est sans oublier l’immigration, qui influence la diversité culinaire du Québec. «Ici comme ailleurs, on constate que les immigrants influencent les habitudes de consommation des gens. Je ne serais d’ailleurs pas surpris que ce phénomène ramène la place que le lapin occupait ici au temps de la colonie», croit Armand Plourde.