Saviez-vous que la fabrication du fromage génère des pertes de sa matière première ayant un potentiel de réutilisation? Ce liquide riche en nutriments (ou éléments nutritifs) est principalement réutilisé comme fertilisant dans les champs. Par contre, on peut faire encore mieux avec ce résidu alimentaire.
Au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, la chercheuse scientifique Marie-Claude Gentès a trouvé une façon de réutiliser les perméats du lait, soit le liquide issu de la production fromagère, pour le transformer en boisson pour sportifs. L’objectif de son projet de recherche est de limiter le gaspillage alimentaire en trouvant des façons d’utiliser toutes les composantes des aliments.
La valorisation des perméats du lait
L’équipe de Marie-Claude Gentès réalise ses recherches en utilisant le liquide issu de la fabrication fromagère. Ce liquide est composé des perméats d’ultrafiltration du lait et du lactosérum. Il s’agit de matières solides non-grasses dans le lait.
« Pour développer des produits innovants à partir de résidus alimentaires, il faut avant tout bien connaître la matière première. Dans le cas de cette recherche, il a fallu savoir comment les perméats se comportent selon différents traitements utilisés dans l’industrie laitière. », DIT Marie-Claude Gentès, chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada
La scientifique transforme ce résidu en le rendant sécuritaire grâce à l’utilisation d’un traitement par la chaleur pour tuer les mauvaises bactéries. Un des traitements par la chaleur les plus connus est celui de la pasteurisation. On a constaté à travers différentes recherches sur le lait que les traitements thermiques ont une incidence sur l’arôme et le goût du produit. Certains d’entre eux peuvent même causer des sédiments dans le liquide, ce qui limiterait son utilisation dans des boissons pour sportifs. Il faut donc trouver la bonne recette!
Une recette plus complexe qu’on pourrait l’imaginer
L’objectif de Marie-Claude Gentès était de trouver le traitement thermique idéal pour créer une boisson pour sportifs à partir du liquide issu de la fabrication du fromage. Par contre, au-delà du traitement thermique, elle a découvert que plusieurs autres aspects peuvent influencer le résultat. Elle a remarqué que le type de fromage produit, les pratiques de fabrication du fromage, le stockage et les conditions de transformation font partie des facteurs qui peuvent introduire des variations significatives dans la composition du liquide. Outre l’intensité du traitement thermique, le pH est un des facteurs qui ont un effet important sur la stabilité du produit.
En plus de la stabilité du produit, les atouts recherchés pour de telles boissons résident dans des caractéristiques comme être riche en électrolytes ou en antioxydants. Les électrolytes facilitent l’entrée des éléments nutritifs dans les cellules et l’évacuation des déchets hors des cellules. Ils maintiennent l’équilibre des liquides dans le corps et permettent aux muscles de fonctionner adéquatement. Les antioxydants sont des molécules qui protègent nos cellules en neutralisant les radicaux libres. En d’autres mots, ils réduisent les dommages cellulaires et le vieillissement.
Aussi, cette étude a montré que le traitement de chaleur doit être soigneusement sélectionné afin d’optimiser les propriétés du produit qui permettent la formulation de boissons pour sportifs. L’étude a également permis de se questionner à savoir si de telles boissons à base de perméats peuvent être enrichies en acides gras oméga-3 ou s’il est possible de transformer le sucre naturel du produit en fibres. Cela pourrait être des atouts très intéressants pour rendre le produit encore plus nutritif.
Des travaux futurs seront donc nécessaires pour mieux comprendre comment la composition et le traitement des paramètres, tels que l’intensité thermique et le pH, affectent les propriétés sensorielles des perméats et leur évolution au cours de la chaîne de production et de stockage.
« La fabrication de fromage génère une quantité importante de résidus à valoriser. C’était donc le but de ce projet, d’apporter de nouvelles connaissances afin que l’industrie puisse développer des produits laitiers à valeurs ajoutées ainsi que de diminuer la quantité de déchets alimentaires de la production fromagère dans une vision d’économie circulaire. » dit la chercheuse.
Sportifs, restez à l’affût! Marie-Claude Gentès poursuit sa recherche et vous pourriez peut-être trouver éventuellement sur les tablettes une nouvelle boisson qui non seulement vous soutiendra dans vos activités sportives, mais contribuera également à réduire le gaspillage alimentaire.