Selon une récente recherche, le marché du fromage en Suisse, en fonction d’une différenciation des produits et de la qualité (comme l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou une production artisanale) permet d’obtenir un prix du lait cru plus élevé et plus stable selon le type de fromage dans ce pays.
En Suisse comme dans beaucoup de pays dans le monde hormis le Canada qui bénéficie de la gestion de l’offre, de nombreux producteurs laitiers sont en permanence confrontés à la baisse ou la volatilité du prix du lait.
Dans une étude publiée dans la revue Applied Economic Perspectives and Policy (Wang et al. 2024), il a été étudié dans quelle mesure la différenciation des produits et de la qualité des fromages aide les producteurs à obtenir des prix plus élevés et plus stables pour le lait cru.
L’Étude précise : «Depuis le début des années 2000 et la libéralisation progressive du marché laitier en Suisse, les producteurs de lait sont exposés à un risque de prix croissant, qui constitue l’une des principales causes de risque pour le revenu des agriculteurs. Les outils de gestion des risques basés sur le marché pourraient être la clé pour relever le défi des risques de prix à long terme.»
Le fromage principal produit de valorisation du lait
Il a été constaté que le fromage est le principal produit de valorisation du lait en Suisse. En 2021, environ 46 % du lait cru a été transformé en fromage
Cette étude s’est attardée à la volatilité des prix ainsi que les mouvements et les corrélations des prix du lait cru à partir duquel sont fabriqués des fromages avec différentes stratégies de différenciation: fromage artisanal et fromage avec label AOP par rapport au fromage industriel.
Les deux principaux fromages AOP suisses ont d’ailleurs été étudiés plus en détail: le Gruyère AOP et l’Emmentaler AOP.
Le Gruyère AOP offre une meilleure protection contre les imitations que l’Emmentaler AOP, notamment sur les marchés internationaux.
Le gruyère ‘’plus rigoureux’’
Il a été constat que l’organisation des producteurs de Gruyère est plus rigoureuse en ce qui concerne la planification, la coordination et le contrôle de la quantité de fromage produite. Il existe aussi une relation plus étroite et plus stable entre les producteurs laitiers et les fabricants de fromage pour le Gruyère que pour l’Emmentaler.
L’Étude avait pour but d’analyser le prix moyen du lait pondéré par mois des fromages industriels, des fromages artisanaux (y compris AOP) ainsi que du Gruyère AOP et de l’Emmentaler AOP de janvier 2010 à janvier 2022.
Comment les différentes stratégies de différenciation des produits et de la qualité améliorent-elles le prix du lait cru?
Il est constaté que le prix du lait utilisé pour la fabrication de fromage artisanal est globalement plus élevé, moins volatil et moins sensible aux chocs de prix provenant d’autres marchés que le prix du lait utilisé pour la fabrication de fromage industriel. La différenciation de la qualité du fromage est donc effectivement liée à un prix du lait plus élevé et plus stable.
Dans les conclusions de cette étude on peut lire que la différenciation des produits et de la qualité des produits fromagers, notamment par les AOP, a un grand potentiel en tant qu’instrument de gestion des risques et de création de valeur pour les producteurs laitiers, que l’efficacité des stratégies de différenciation telles que l’AOP dépend de leur mise en œuvre, qu’un pouvoir de négociation accru des producteurs laitiers vis-à-vis des acteurs en aval pourrait leur permettre de mieux tirer parti de la différenciation et d’obtenir un meilleur prix pour le lait cru.